Gomba, selymes szószban

A gomba nagy kedvence a családunknak. Mindenféle gombát szeretünk, de a leggyakrabban a termesztett csiperkéhez jutunk hozzá. Egy adagot meg lehet vásárolni ezer forint alatt, illik tehát a projektembe. Meg persze az asztalunkra is, jó étvággyal fogyasztottuk el ezt a kellemes, selymes, ízekben gazdag mártást spagettivel.  

 

Vajas-tejszínes gombamártás

Hozzávalók 2 személyre: 1 fej hagyma, 3 cikk fokhagyma, 50 dkg csiperke, 5 dkg vaj,1 dl félédes fehérbor,  2 dl tejszín, só, bors, petrezselyemzöld, 2 evőkanál reszelt sajt.

Elkészítése: A vajat felolvasztjuk egy serpenyőben. Megdinszteljük benne a megtisztított, apróra vágott hagymát, majd beletesszük a megmosott, felszeletelt gombát, hagyjuk, hogy egy kevés levet eresszen, majd beleöntjük a fehérbort, sózzuk, borsozzuk és 10-15 percig fedő alatt pároljuk. Zúzott fokhagymával ízesítjük, beleöntjük a tejszínt, kavargatva besűrítjük, majd megszórjuk a petrezselyemzölddel. Közben kifőzzük a spagettit is, a mártásba forgatjuk és reszelt sajttal megszórva tálaljuk.

 

Egyet főzöl, kettőt eszel

A „kettőben egy” főzési technikát már régóta tesztelgetem, fejlesztgetem. Elsősorban azért, mert nem szívesen eszem meg kétszer ugyanazt. Igyekszem mindig annyit főzni, amennyi el is fogy, ha pedig nem úgy sikerül, a befejezés előtt osztom szét a félig kész ételt és mindegyik rész más finalitást kap, ergó: más étel lesz belőle. Nagyon jól megy ez a leveseknél.

Most egy olyan egyet főzöl, kettőt eszel következik, ami az ezer forint alatt sorozatomba is beleillik, sőt, még mindig ugyanaz a zúza, amiből már készült egy adag pörkölt. Íme a két finom leves is.

Zúzalevesek

Hozzávalók 2 személyre: 1 adag leveszöldség, 10 dkg zúza, só, ételízesítő.

A grízgaluskás változathoz: 1 tojás, 4-5 dkg búzadara.

A savanykás (a la grec) változathoz: 1 tojás sárgája, 1 teáskanál citromlé, 2 evőkanál tejföl, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld.

Elkészítése: A leveszöldségeket megtisztítjuk és mindent apró kockára vágunk. Beletesszük egy 3 literes fazékba a zúzával együtt, felöntjük vízzel, sóval, ételízesítővel és mérsékelt hőfokon addig főzzük, amíg a zöldségek és a zúza megpuhulnak. Levesszük a tűzről és kétfelé osztjuk.

Az egyik feléhez  még forrón hozzáadjuk a citromlevet és a tejföllel kikevert tojássárgát, beleszórjuk a petrezselyemzöldet.Nem főzzük tovább, mert összeugrik.

A másik feléhez elkészítjük a grízgaluskát: A tojás fehérjét csipetnyi sóval kemény habbá verjük, hozzáadjuk a sárgáját is, belekeverjünk 4 dkg búzadarát és 10-15 percre félretesszük. Újra összekavarjuk és beletesszük a maradék búzadarát is. Jól összedolgozzuk és egy kisebb, levesbe mártott kanállal galuskákat szaggatunk a rotyogó levesbe. 1-2 percig főzzük, majd levesszük a levest a tűzhelyről, lefedjük és 5 percig hagyjuk pihenni tálalás előtt.

Mi nem ettük meg mind a galuskás változatot, adok ma hozzá még egy kis vizet, sót és paradicsomlével színesítem. Lehet, hogy megvan a harmadik változat is?

 

Csirkezúza pörkölt –  emlék és ízélmény, ezer forint alatt

Szinte hihetetlen, hányféle alapanyagot lehet vásárolni ezer forint alatt. És ha hozzáteszünk még néhány apróságot, máris kész a finom ebéd, ízélmény, boldogság… Ott van mindjárt egy doboz csirkezúza.

Van, aki húzza rá az orrát, én nem – pontosabban mi nem. Gyerekkoromban, amikor vasárnap reggel tyúkot vágtunk a húsleveshez, a zúza is belekerült a fazékba. Akkora volt érte a csata, hogy anyukám kénytelen volt darabokra vágni, hogy mindenkinek jusson. Most pedig, hogy egy egész dobozzal hoztam haza – ezer forint alatt –, rögtön háromféle finomság is készült belőle. Kezdjük a legfinomabbal!

 

Hozzávalók 2 személyre:

40 dkg csirkezúza, 1 fej hagyma, 1 paprika, 3 cikk fokhagyma, 1 evőkanál zsír, 1 teáskanál só, őrölt bors, 1 evőkanál pirospaprika, 2 evőkanál paradicsompüré.

A körethez: nokedli (megvehetjük készen, szintén ezer forint alatt).

Elkészítése – ízek és illatok meséje

A zsírt egy lábasban felolvasztjuk, és megdinszteljük benne a megtisztított, apróra vágott hagymát. Ez az illat indítja a történetet: lassan üvegesre fonnyad, édes aromája betölti a konyhát.

Levesszük a tűzhelyről, beleszórjuk a pirospaprikát, összekeverjük, felöntjük egy deci vízzel, majd visszatesszük. Ekkor kúszik elő a paprika telt, fűszeres illata, ami azonnal otthonossá teszi a pörkölt alapját.

Hozzáadjuk a megtisztított, kicsumázott, apróra vágott paprikát és még kevés vizet. Tíz percig forraljuk – a paprika friss zöldje lassan simul a hagymához, üdeséget ad a rotyogó alapnak.

Ezután beletesszük az átmosott, feldarabolt zúzát, megsózzuk, megborsozzuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét és a feldarabolt fokhagymát. A zúza most lép színre: szívós állagát lassan átjárja a fűszeres lé, a fokhagyma földes illata pedig kerekké teszi az egészet.

Fedő alatt, mérsékelt hőfokon 40–50 percig rotyogtatjuk. Közben a ház megtelik a pörkölt mély, gazdag illatával – lassan minden emlékké válik benne: a gyerekkori vasárnapok és az új ígéretek is.

Amikor a zúza puhára főtt, nokedlivel tálaljuk. A tányéron a szaft vöröses fényben csillog, a nokedli lágyan veszi körül a falatokat. Minden kanál egy újabb bizonyíték: a szerény zúza lehet igazi ünnepi főszereplő.

 

 

Fújd fel a rizsedet!

A rizzsel bizony baj van. Főleg, ha férfiembernek tálaljuk, akinek rossz emlékei fűződnek hozzá. Mert valamikor régen, egy másik életben, a kötelező katonai szolgálat idején elég sokszor megcsikordult a fogai között, amikor rágta... Ez az a helyzet, amikor nem nulláról, hanem a mínusz végtelenből indulunk. Az ilyen helyzetek azok, amik a legjobban beindítják a fantáziámat. Először is összegyűjtöttem a kifogásokat: csikorog, vízízű, túl fehér, unalmas... Aztán készítettem olyan rizst, ami felülemelkedik ezeken: puha, ízletes, színes és izgalmas. Hogy csináltam? Megmutatom!

Cukkinis, baconos rizsfelfújt

Hozzávalók (2 személyre):
10 dkg rizs, 15 dkg kockázott bacon, 20 dkg cukkini, 1 evőkanál zsír, só, bors, 3 tojás, 20 dkg vegyes reszelt sajt (vagy amilyen van).
A tálaláshoz: pirított hagyma, tökmag.

Elkészítése: A zsírt egy lábasban felolvasztjuk, és a bacont aranybarnára pirítjuk benne. Először sercegni kezd a zsír, és a bacon lassan kiengedi füstös illatát. Ez az illat tölti meg a konyhát, innen indul a történet.
A megmosott, lecsepegtetett rizst a bacon mellé adjuk, kavargatva fehéredésig sütjük, majd felöntjük 5 dl vízzel. Sózzuk, borsozzuk, lefedve, mérsékelt lángon 15 percig pároljuk (ha elfő a víz, pótoljuk kevéssel). A rizs, amint a lábasba kerül, gyöngyházfényűre pirul, mintha új arcát mutatná.
Amikor megkapja a vizet, a sót és a borsot, csendben duzzadni kezd, mint aki készül valami nagyobb szerepre.
A cukkinit felkockázzuk, a 15 perc leteltével a rizshez adjuk 2 dl vízzel együtt, jól átkeverjük, újabb 15 percig pároljuk, majd levesszük a tűzről és langyosra hűtjük. A cukkini friss zöld kockái hozzáadják üde roppanásukat a történethez.
A fedő alatt minden együtt párolódik, barátságot kötnek az ízek, közben a gőz finoman kicsapódik, és már előre sejteti, milyen lesz az ígért újjászületés.
A tojásfehérjét kemény habbá verjük, beleforgatjuk a sárgáját és a sajt felét, végül a párolt rizst is.

A felvert tojásfehérje habja selymesen öleli körbe, a sajt pedig krémesen simul közé, ettől lesz könnyed és szellős.
A masszát kivajazott, hőálló tálba töltjük, megszórjuk a maradék sajttal, és 190 °C-on kb. 35 perc alatt aranybarnára sütjük.

A kész felfújt illata egyszerre füstös, lágy és friss – semmi köze már ahhoz a vízízű emlékhez, amit valaha a katonaságban tálaltak.
A szeletekre szórt pirított hagyma roppan, a tökmag hozzáadja földes erejét.
Így lesz a rizsből igazi főszereplő: egy új emlék, amelyet jóízűen lehet elmesélni.

 

Elő a tökkel!

Most jött el igazán a zöldségimádók ideje. Ezt az évszakot egyenesen nekik találta ki a teremtő, olyan bőséggel teríti meg a zöldségeskertek asztalát, hogy csak győzzenek belőle válogatni. Még az ilyen megveszekedett húsimádók is, mint én, örömmel vetik rá magukat a roppanós, aromás, ízekben gazdag hozzávalókra.

Amikor nem tudod mit készíts ebédre, na olyankor kell beszerezni egy szép nagy kerti főzőtököt, mert abból gyakorlatilag minden készíthető. Főzni, sütni, párolni, reszelni... mindent el lehet vele művelni és soha nem lesz csalódás a vége.

Gondoltam most egy izgalmas feltétet készítek belőle a sárgaborsó főzelékemhez, valami fasírtszerűt. Végül kiderült, hogy elfogyott az olaj, úgyhogy ment a fasírt a sütőbe, ha már így alakult kicsit szét is lapítottam, hadd süljön meg hamarabb. Mint már említettem, nem okozott csalódást.

Sütőben sült tökfasírt

Hozzávalók 2 személyre: 25 dkg tök, 15 dkg krumpli, 1 fej hagyma, 1 teáskanál só, 1 teáskanál pirospaprika, bors, 4-5 evőkanál zsemlemorzsa.

Elkészítése: A tököt meghámozzuk, hosszában kettévágjuk, kimagozzuk majd nagylyukú reszelőn lereszeljük. A krumplit is meghámozzuk és lereszeljük. Hozzáadjuk a reszelt tökhöz. Hagyjuk 10-15 percig állni, majd kifacsarjuk.

 Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a tojást és a fűszereket valamint a zsemlemorzsát és jól összekavarjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe halmokat rakunk, kicsit lelapítjuk, eligazgatjuk. 

Megszórjuk a tetejét is zsemlemorzsával. Közepes hőfokon 40 perc alatt pirosra sütjük.

 

Zakuszkaélmény, ha törik, ha szakad

Szomurúan könyveltem el magamban, hogy idén nem főzök zakuszkát... úgy alakultak a körülmények, hogy kamrám sincs, ahol ilyesmit tárolhatnék, lehetőségem se. Onnan a szomorúság, hogy minden évben, miután elkészült az aktuális adag, úgy éreztem, még nem az igazi, jövőre talán még finomabb lesz. Lejegyeztem mások tuti receptjeit, keresgéltem a világhálón, próbálkoztam üstben, fazékban, lassúfőzőben, de valahogy a nagy áttörés még várat magára.

 A más zakuszkája mindig jobb, mint az enyém. Az enyém vagy túl olajos, vagy nem eléggé az, vagy túl krémes, vagy nem áll össze úgy, ahogy kell. Hadd oszlassam el az esetleges félreértéseket, finomnak finom, persze, de nem az az íz, amit keresek.

És itt most nem is tudok az anyukám, nagymamám zakuszkájával jönni, mert ők nem készítettek zakuszkát vagy csak ritkán. A nagy példa itt az a néni, akinél diákéveim alatt laktam. Koszt-kovártélyban, szeretetben és elfogadásban. Nagyon finomakat főzött, többek között zakuszkát is. Hatalmas kertjük volt, egész nap ott dolgozott, a bácsi segített neki, víg kedélyű, kedves emberek voltak, jó volt velük lenni. Lehet, hogy ez a jóllét érzés kapcsolódott össze a zakuszkával? Minden bizonnyal. Erre a közelmúltban döbbentem rá.

Egy családi grillezős vasárnapon lehetőségem adódott elkészíteni a bennem már régen érlelődő, helyben fogyasztható, tárolást nem igénylő zakuszkát. Tökéletes volt. Az íz is, az élmény is. A koraősz minden zamata benne volt a selymes krémben, valóságos ízrobbanást élhettem át minden falattal.

Készítés közben pedig gyönyörködtetett a szépen gondozott kert, odaadással ápolt növények látványa, a színorgia, ahogy a sütőedényben elhelyezkedtek, az illatok, amik a sütőből előkúsztak... és mindez egy elfogadó, szeretetteli közegben, olyan emberek társaságában, akikkel jó lenni. Sikerült olyan élményeket szereznem, amik új zakuszkaemlékekkel is megajándékoztak.

Sütőben sült zakuszka

Hozzávalók: 2 szép nagy padlizsán, 2 kápia paprila, 2 TV paprika, 1 fej fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, 2 fej lilahagyma, 8 közepes méretű paradicsom, 1 bazsalikom ág, 1 rozmaring ág, só, bors, kevés olívaolaj.

Elkészítése: Egy jó napgy tepsit készítünk elő, majd sütőpapírt, amit összegyűrünk, csap alatt megnedvesítjük, beborítjuk vele a tepsi alját. Akkora legyen, hogy majd a tetejére is vissza tudjuk hajtani. A hagymát meghámozzuk, negyedekre vágjuk és elrendezzük a tepsiben. A padlizsánokat megmossuk, hosszában kettőbe vágjuk, majd  jó vastag szeletekre vágjuk és a tepsibe rendezzük. A meghámozott fokhagymacikkeket is a tepsibe rakjuk, a megmosott paradicsommal együtt. 

Sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk olívaolajjal, a tetejére tesszük a zöldfűszereket, majd sütőpapírral betakatjuk. Közepes hőfokon 90 percig sütjük.  A paprikát lángon megsütjük, egy edénybe tesszük, megsózzuk, lefedjük, hagyjuk 15 percig hűlni, majd lehúzzuk a héját.

Kivesszük a tepsit a sütőből és a tartalmát óvatosan átrakjuk egy késes aprítóba, vigyázva, hogy a padlizsán és a paradicsom héja ne kerüljön bele. Hozzáadjuk a meghámozott, kicsumázott sültpaprikát is, krémesre daráljuk. Ha szükséges sóval, borssal még ízesíthetjük.

 

Lecsós kosárkák- az ízek fészkei

A szilvás gombóccal nem igazán foglalkoznék, már csak azért sem, mert mások dalt írtak róla... meg azért sem, mert mindenki el tudja készíteni. Aki még nem próbálta, az is tudja. csak még nem tudja, hogy tudja. Én 12 éves koromban próbáltam meg először és olyan mentorom volt, hogy próbálkozásaimat csakis siker koronázhatta. Nagyamam tanított rá, akinek nem működött az egyik keze, mert egy agyvérzés  lebénította, de a szíve annál inkább. Szeretettel és nagy-nagy odaadással magyarázta hogyan kell,  így lettem a kivitelező kéz az ő sok évtizedes tapasztalatához. Soha nem készítek azóta sem szilvás gombócot, hogy ő eszembe ne jutna. A történeteivel, életigenlésével, szeretetével. Minden tiszteletem ellenére egyik éjszaka azt álmodtam, hogy a szilvás gombócnak és a lecsónak közös gyereke született. Igazából csak a gombóc tésztája változott befogadó fészekké a lecsó számára, ínycsiklandó sajttal betakarva. Mi lett belőle? Mutatom. Próbáljátok ki ti is.

Lecsós kosárkák

Hozzávalók 12 darabhoz: 40 dkg krumpli, 1 tojás, 25 dkg liszt, 1 csipetnyi só, 1 fej hagyma, 2 cikk fokhagyma, 1 evőkanál zsír, 1 dl paradicsomlé, 1 kisebb paprika, 20 dkg hámozott, reszelt tök, 1 teáskanl só, 1 teáskanál őrölt bors, 1 teáskanál morzsolt kakukkfű, 15 dkg reszelt sajt.

Elkészítése:

A krumplit meghámozzuk, kockákra vágjuk és sós vízben puhára főzzük. Amikor a villa könnyedén siklik bele, áttörjük krumplinyomóval, és hagyjuk, hogy a gőz lassan elszálljon belőle – mintha a forró emlékek engednék el a nap terhét.

Közben egy nagy tálba szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a tojást és a kihűlt, áttört krumplit, majd csipetnyi sóval össze dolgozzuk. A tészta először ragad, de ahogy kézhez simul, lassan rugalmas fészekké válik – befogadónak született. Ha túl engedékeny lenne, még egy kis liszttel erősítjük.

A lecsóhoz a zsírt felolvasztjuk, s a hagyma szeletei sercegve életre kelnek benne. Az apróra vágott fokhagyma illata megcsapja az orrunkat, majd a paradicsomlé lágyan ráöntve összefogja az ízeket. Sóval, borssal és a kakukkfűvel fűszerezzük, végül a reszelt tök is belekerül, amely lágyságot és krémességet ad a lecsónak. Tíz perc párolás után sűrű, illatos ragunk lesz – a nyár egy tányérba zárva.

A krumplis tésztából maréknyi darabokat veszünk, golyóvá sodorjuk, majd tenyérrel szétlapítjuk. Ujjainkkal kis peremet alakítunk a korongokon, mintha mindegyik apró bölcső lenne. Ezeket a „fészkeket” sütőpapírral bélelt tepsibe fektetjük.

Belekanalazzuk a tökös lecsót, amely lágyan terül el a krumplifalú kosarakban. 180 fokra előmelegített sütőben 25 percig sütjük – ekkor a tészta megerősödik, a kosárkák testet öltenek. Megszórjuk őket bőségesen reszelt sajttal, majd további 20 percig pirítjuk, amíg a sajt aranyszínű takaróként olvad rájuk.

A sütőből kivéve hagyjuk kissé hűlni, hogy az illatok leülepedjenek: a paradicsom frissessége, a paprika édessége, a sajt mély aromája és a krumpli földes melege együtt alkotják a történetet.

És amikor beleharapunk, érezzük: a szilvás gombóc emléke és a lecsó játékos valósága találkozott, hogy valami új szülessen belőle. Egy étel, amely egyszerre álom és tisztelgés, gyökér és szárny.