Rózsa, dió, frikandó – tanulom a disznót

Egész nyáron jól elvoltam leves nélkül. A nagy klasszikusokon kívül – ami alatt a húslevest, paszulylevest és pacallevest értem – nem is nagyon kívántam mást. Jól elvoltam friss zöldségeken, zamatos sülteken és tésztaféléken.

Ahogy azonban egyre jobban bekuckózza magát az életünkbe az ősz, a maga borongós reggeleivel és hűvös estéivel, egyre inkább megjön a kedvem egy jó forró leveshez.

Legyen sűrű és tartalmas, hogy utána ne is kelljen más. Azaz legyen benne elég zöldség, és persze valami hús is, hogy munkát adjon az őrlőfogaknak.

Ha tartalmas levesbe szánom, csakis disznóhúst választok, abból is leginkább combot. És persze a fűszerezés mellett fontos a sűrítés is, hogy a leves tényleg jóllakasson.

Mostanában azonban már maga az alapanyag beszerzése is izgalmas kihívás. Meg kell tanulnom a disznó alkatrészeit, hogy kérni tudjam, amit szeretnék, és ne kelljen mutogatnom a hentespultnál.

Persze kérhetnék csak úgy, kinézetre is. De aki ismer, tudja, hogy van bennem annyi igényesség – vagy nevezzük nyugodtan makacsságnak –, hogy ha már csinálok valamit, szeretném kellő hozzáértéssel csinálni.

Úgyhogy tanulom a disznót. És kiderült, hogy már maga a comb sem egyszerű eset. Több, egymástól eltérő szerkezetű húsrészből áll, külön nevekkel, tulajdonságokkal és felhasználási lehetőségekkel.

Ott van például a dió, a comb egyik legnemesebb része. Világosabb színű, finom rostú, viszonylag sovány hús, amely sokféleképpen elkészíthető.

A felsál már sötétebb, szaftosabb, több izomból álló húsrész. Nehezebben szeletelhető szép, szabályos szeletekre, viszont nagyszerű apróhúsos, ragus ételekhez.

Aztán jön a rózsa, a comb felső része. És a kedvencem már pusztán a neve miatt is: a frikandó, más néven slussz, amely a comb hátsó, ívelt része.

Rózsa, dió, frikandó. Ha nem tudnám, hogy a disznóról beszélünk, akár egy különösen fantáziadús virágbolt kínálata is lehetne. Most már viszont tudom, hogy mindegyikből készülhet valami finom. Akár egy sűrű, zamatos, sokzöldséges őszi leves is. Úgyhogy készítsétek el.

Sokzöldséges sertésraguleves

Hozzávalók 2 személyre: 40 dkg sertéscomb, 1 fej hagyma, 1 evőkanál zsír, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg karalábé, 5 dkg zellergumó, 2 dl tejszín, só, frissen őrölt bors, 1 teáskanál szárított tárkony, ízlés szerint kevés citromlé.

Elkészítése: A húst megmossuk, szárazra töröljük és kisebb kockákra vágjuk. A zöldségeket megtisztítjuk és felkockázzuk.

A zsírt egy fazékban felolvasztjuk, majd megdinszteljük rajta a megtisztított, apróra vágott hagymát. Hozzáadjuk a húst, és néhány percig pirítjuk, majd beletesszük a felkockázott zöldségeket is. Mérsékelt hőfokon, gyakran megkeverve körülbelül 10 percig együtt pároljuk-pirítjuk.

Sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi bőven ellepi. Lefedve, lassú tűzön körülbelül 45–60 percig főzzük, amíg a hús és a zöldségek megpuhulnak.

A tejszínt egy kevés forró levessel elkeverjük, majd visszaöntjük a fazékba. Hozzáadjuk a tárkonyt, és folyamatos keverés mellett még egyszer felforraljuk. Ha szeretjük kissé savanykásan, a legvégén néhány csepp citromlével frissítjük.

Forrón tálaljuk.

Mert mire megtanuljuk, melyik a dió, a rózsa és a frikandó, igazán megérdemlünk egy tányér levest.